Mit Wildkräutern, Wildblüten und wilden Beeren kannst Du in der Küche vieles anstellen. Du kannst damit einfache wie ausgefallene Gerichte zubereiten, Smoothies und Tee machen, sie zu Senf, Pesto, Kräuterbutter, Suppe oder Kräutersalz verarbeiten, die Pflanzen einlegen, um ihnen Aroma und Duftstoffe zu entziehen (zum Beispiel in Essig, Alkohol, Honig, Öl oder Milch) oder die Kräuter und Blüten als essbare Deko verwenden. Auch leckere und gesunde Salate lassen sich damit anrichten.
Selbstgemachte Produkte aus Wildkräutern wie Balsamico, Pesto oder Kräutersalz eignen sich zudem ganz wunderbar als Geschenk.
Franziska v. Treuberg
Einkochen, einlegen, trocknen: Aus Wildkräutern und -pflanzen kannst Du leckere Produkte ganz einfach selbst herstellen. Hier siehst Du Holler-Balsamico, Vogelbeerenlikör, Brombeersenf und Wildkräuteressig.
Wenn Du das erste Mal mit Wildkräutern kochst und Dein Magen (oder der Deiner Gäste) noch nicht daran gewöhnt ist, beachte: Alle Wildkräuter haben Bitterstoffe und können, besonders in großen Mengen und roh verzehrt (etwa als Salat), auf den Magen schlagen. Fange daher mit kleinen Mengen und besonders verträglichen Kräutern an.
Die hier vorgestellten Rezepte sind auch für Anfänger in der Wildkräuterküche gut geeignet und lassen sich einfach nachkochen – vorausgesetzt, Du kennst Dich mit dem Bestimmen und Sammeln von Wildkräutern bereits aus. Deshalb kommen hier noch ein paar wichtige Hinweise, bevor Du startest.
Tipps zum Sammeln von Wildkräutern
- Sammle nur Wildkräuter, die Du sicher erkennst. Lerne Kräuter richtig zu bestimmen, am besten bei einer oder mehreren Wildkräuterwanderungen – bei jeder Wanderung wirst Du etwas anderes für Dich entdecken.
- Geführte Kräuterwanderungen bietet zum Beispiel das Tölzer Land als Kräuter-Erlebnis-Region. Dort findest Du neben Wanderungen auch Workshops und Kochkurse mit Kräuterexpertinnen und einen vollen Veranstaltungskalender zum Thema Wildkräuter. Ein Highlight ist beispielsweise die jährliche Zaunguckerl-Woche, wo Bauerngärten ihre Pforten öffnen und Kräuterpädagoginnen ihr Wissen weitergeben. Auch in Deiner Region gibt es sicher zahlreiche Angebote rund um Kräuter.
- Sei achtsam gegenüber der Natur und beachte ein paar Regeln beim Wildkräutersammeln:
- In Deutschland gilt die Handstraußregel, das bedeutet: sammle in geringen Mengen für den persönlichen Bedarf.
- Sammle keine Kräuter und Pflanzen in Schutzgebieten und natürlich auch keine geschützen oder gefährdeten Pflanzenarten.
- Weitere Tipps bekommst Du in unserem Beitrag zum Thema „Wildkräuter bestimmen und sammeln“.
Vor dem Verarbeiten:
- Breite die gesammelten Kräuter auf einem weißen Tuch oder Backpapier aus, damit kleine Tierchen wegkrabbeln können und Du sie gut siehst und entfernen kannst.
- Waschen musst Du die Kräuter in der Regel nicht (es kommt jedoch darauf an, wo Du sie gesammelt hast).
Franziska v. Treuberg
Die Blüten von Wildkräutern lassen sich wunderbar als essbare Deko verwenden – zum Beispiel Rotklee, Flockenblume oder die Blüten der Ackerkratzdistel mit ihrem Honigaroma.
Franziska v. Treuberg
Schafgarbe, im Volksmund auch Venusbraue genannt, kann als Tee verwendet oder in Kräuterbutter verarbeitet werden. Auch als Deko eignen sich die weißen Blüten.
Wildkräuter-Rezepte zum Nachkochen
Die folgenden Rezepte stammen von Natur-Coach und Wildkräuterköchin Irmi Baumann. Wenn Dir gemeinsames Kochen mehr Spaß macht oder Du Dir allein einfach nicht die Zeit dafür nimmst, kannst Du die Rezepte auch mit Irmi gemeinsam nachkochen beim Kräuterwochenende Kochen auf der Alm. Dort zeigt Dir Irmi, wie einfach und unkompliziert es ist, mit Wildkräutern zu kochen, und was für tolle Speisen man aus einfachen Kräutern und Beeren zubereiten kann.
Irmi Baumann
Beim Kochen auf der Alm mit Wildkräuterexpertin Irmi Baumann lernst Du Kräuter kennen und genießen.
Franziska v. Treuberg
Auch etwas aufwändigere Rezepte wie die Ravioli mit Brennessel-Ricotta kannst Du beim Wildkräuter-Wochenende gemeinsam kochen.
Rezept #1: Wildkräuter-Pesto
Das Wildkräuter-Pesto ist im Nu zubereitet und Du findest von Frühling bis Herbst würzige Zutaten auf der Wiese und an Wegrändern. Besonders gut schmeckt das Pesto als Vorspeise auf einer gerösteten Scheibe Brot zusammen mit gebratenen Pfifferlingen. Abgefüllt in ein kleines Weckglas ist es aber auch ein schönes Geschenk.
Franziska v. Treuberg
Wildkräuter-Pesto auf geröstetem Brot mit Pfifferlingen.
Franziska v. Treuberg
Das Wildkräuter-Pesto ist einfach zubereitet und eine raffinierte Beilage.
Zutaten:
- eine Handvoll Wildkräuter, zum Beispiel Wegerich (Blüten und Blätter), Schafgarbe, Frauenmantel, Löwenzahn, Thymian, Wilder Oregano/Dost, Salbei
- Öl
- Salz, Pfeffer
- Zur Deko: essbare Blüten, zum Beispiel von Ackerkratzdistel, Augentrost, Berufskraut, Gänseblümchen, Schafgarbenblüten oder Rotklee
Zubereitung:
Die Blüten und Kräuter mit einem Wiegemesser fein zerkleinern, mit Öl mischen, würzen.
Rezept #2: Wildblüten-Tempura
Für das Gericht Tempura werden in der japanischen Küche traditionell Gemüse oder Fisch in einem Teigmantel frittiert. Bei der Wildkräuter-Variante dieses Rezepts tauchst Du essbare Blütendolden, zum Beispiel von Bärlauch oder Wilder Möhre, in den Teig und frittierst sie. Das Tempura eignet sich perfekt als raffinierte Vorspeise oder Hauptspeisengang.
Irmi Baumann
Knusprig und herzhaft schmecken die Blüten der Wilden Möhre in Tempura-Teig.
Franziska v. Treuberg
Das Wildblüten-Tempura wird in der Pfanne frittiert.
Zutaten (für 4 Personen):
- Essbare Wildblüten, zum Beispiel von Bärlauch, Giersch oder Wilder Möhre
- 200 g Dinkelmehl
- 1 Ei
- etwas Wildkräutersalz
- Wasser (alternativ Bier für Bierteig)
- Öl zum Frittieren
Zubereitung:
Ei und Mehl mischen. Kaltes Wasser hinzugeben, bis ein glatter, zähflüssiger Teig entsteht. Den Teig nur leicht salzen und pfeffern. Die Blüten in den Teig eintauchen und in heißem Öl in der Pfanne frittieren. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und ggf. salzen und pfeffern. Vor dem Servieren mit etwas Sojasauce beträufeln.
Franziska v. Treuberg
Die Wilde Möhre ist eine einfache und schmackhafte Zutat in der Wildkräuterküche.
Erntetipp:
Bärlauch und Wilde Möhre solltest Du sicher bestimmen können, denn es besteht Verwechslungsgefahr mit giftigen Pflanzen. Die weißen Blütendolden der Wilden Möhre erkennst Du zum Beispiel daran, dass die Blätter direkt unter der Blüte sitzen. Sie bilden ein Nest, wenn sie verblüht sind und haben eine Blüte in der Blüte (erkennbar als schwarzer Punkt in der Mitte des Nests). Du kannst beides ernten, sowohl das verblühte Nest als auch die Blüten.
Rezept #3: Wegerich-Risotto
Das Wegerich-Risotto ist pilzig im Geschmack. Die Zutaten bei diesem Rezept sind besonders regional mit „heimischem“ Reis aus Urdinkel, Einkorn und Emmer. So simpel wie lecker, ein ungewöhnlicher Hauptgang mit einem gewöhnlichen Wildkraut, das überall wächst.
Irmi Baumann
Augenweide und Gaumenfreude zugleich: Das Wegerich-Risotto aus Breit-, Mittel- und Spitzwegerich …
Irmi Baumann
… wird je nach Jahreszeit mit gesammelter Wildkräuter-Deko serviert.
Zutaten (für 4 Personen):
- 250 g „Bayrischer Reis“ aus dem Bioladen, alternativ Perl-Emmer oder eine andere regionale Reis-Alternative (als Mischung oder einzeln)
- Doppelte Menge Gemüsefond
- 30 g Butter
- 1 Schalotte
- geriebenen Parmesan
- etwas Zitronenabrieb
- 2-3 Handvoll Blütenknospen und Spitzen von Spitz-, Mittel- und Breitwegerich
- Zur Deko: essbare Wildblüten (Rose, Rotklee, Günsel, Löwenzahn, …), frisch gepflückt oder getrocknet und zerkleinert
Zubereitung:
Schalotte in Butter andünsten, das Urkorn (Reisalternative) hinzugeben und kurz anrösten, mit Gemüsefond ablöschen und weichkochen lassen. Zum Schluss mit dem geriebenen Käse zu einem cremigen Risotto vermengen. Parallel die Blütenknospen und -spitzen in Butter anbraten (nicht zu stark, da sich ansonsten zu viele Bitterstoffe freisetzen). Die gebratenen Blütenknospen zum Risotto geben und unterheben. Zuletzt mit Zitronenabrieb sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Mit essbaren Wildblüten dekorieren.
Franziska v. Treuberg
Wegerich kann beim Kochen geschmacklich als Pilzersatz verwendet werden. Für das Risotto werden die Blütenknospen in reichlich Butter leicht angebraten.
Franziska v. Treuberg
Findest Du nicht genügend frische Blüten, kannst Du auch Blätter des Wegerichs verwenden.
Erntetipp:
Du kannst sowohl Spitz-, Mittel- als auch Breitwegerich verwenden. Die Blüte muss sich leicht vom Stängel abknipsen lassen, sonst ist sie zu alt und schmeckt faserig. Sie kann noch blühen oder bereits verblüht sein.
Rezept #4: Wildkräuter-Essig
Der Wildkräuter-Essig eignet sich nicht nur als würziges Salatdressing, sondern auch sehr gut zum Verschenken. Du solltest ihn jedoch erst kurz vor der Geschenkübergabe zubereiten, da die im Essig eingelegten Kräuter, Beeren und Blüten ihre schöne Farbe bereits nach einem Tag verlieren. Der Essig extrahiert neben Geschmack und Wirkstoffen auch die Farbe. Zum Einlegen eignet sich alles, was essbar ist und schön aussieht.
Franziska v. Treuberg
Schön bunt anzusehen sind die Beeren, Blüten, Zweige und Wildkräuter im Essigglas.
Franziska v. Treuberg
Die zarten Triebspitzen des Wacholders haben eine verdauungsfördernde Wirkung – eine gute Zugabe für einen Wildkräuter-Essig.
Zutaten:
- ein kleiner Strauß Wildkräuter, wilder Beeren und Blüten Deiner Wahl (neben Kräutern zum Beispiel auch Triebspitzen von Wacholder oder Fichte, Holunderbeeren, Vogelbeeren)
- Weißweinessig oder Apfelessig
Zubereitung:
Wildkräuter und -blüten in eine Flasche geben, mit Essig auffüllen und etwa vier Wochen ziehen lassen. Anschließend Kräuter abseihen. Wichtig: Bedecke die Pflanzen in der Flasche vollständig mit Essig, damit sich kein Schimmel bilden kann.
Jetzt bist Du dran!
Wie Du siehst, sind die Rezepte gar nicht schwer: Du kannst mit gewöhnlichen Wildkräutern, die Du überall findest, ganz außergewöhnliche Gerichte zubereiten und selbstgemachte Produkte aus heimischen Zutaten herstellen. Wähle als Ingredienzien immer nur Kräuter, die Du gut kennst und sicher bestimmen kannst. Jetzt musst Du nur noch Wildpflanzen sammeln und schon kannst Du in der Küche loslegen!
Du kennst noch mehr einfache Wildkräuter-Rezepte? Schreib uns gerne einen Kommentar!
